道口烧鸡中亚硝酸盐含量变化研究

来源:南粤论文中心 作者:陈明珠 发表于:2014-05-04 13:06  点击:
【关健词】关键词:道口烧鸡 亚硝酸盐 变化情况
 摘要:道口烧鸡历时三百多年,形成了自己独特的风格,与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”。通过对道口烧鸡企业调查发现,普遍在煮制过程中加硝。道口烧鸡作为饭桌上的美味,通常家庭会保藏一个星期。为深入研究道口烧鸡在贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,以两种典型类型(Ⅰ型:盐分大水分少;Ⅱ型:盐分少水分大)和软包装道口烧鸡为研究对象,对其1至7天亚硝酸盐跟踪监测。通过研究,为促进食品安全,保护消费者安全提供依据。

       0. 引言
  道口烧鸡工艺独特,烧制出来的烧鸡香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻,一直是道口人饭桌上不可缺少的一道菜。道口烧鸡也以其独特的风味闻名全国,名扬海外,不仅远销京、津、沪、宁,而且已经已经上了香港同胞的嘉宴。滑县仅制作道口烧鸡的企业就将近百家,其中比较著名的有张存有、画宝刚、薛王、魁盛合等,已经成为道口经济的重要组成部分。虽说上百家企业,但各家有各家的特色,各家有各家的风味,在道口烧鸡百味中有自己独到的一味儿。道口烧鸡在制作过程中,以前都采用八料加老汤,随着工艺的改进,现早已不是什么八料,都成百料了,但工艺秘制,别人是不得而知了。道口烧鸡风味独特,经调查,在制作过程中都普遍加入了硝,也就是我们所说的亚硝酸盐。亚硝酸盐对烧鸡的风味产生了极大的影响,改善风味、稳定色泽、抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,延长保藏时间。但是亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病,过量或长期食用对人的身体会造成危害,所以,国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。那么道口烧鸡里亚硝酸盐的含量情况如何,是否超范围使用,如果没有及时食用完,在冰箱里或者室内常温放置一段时间会有怎样的结果。带着这样的问题,我们对具有代表性的道口烧鸡(Ⅰ型:盐分大水分少;Ⅱ型:盐分少水分大)做了如下实验,并对实验结果进行了深入分析。
  1. 材料与方法
  1.1样品来源
  从烧鸡店购买鲜烧鸡
  存放途径一:在冰箱冷藏室7℃放置
  存放途径二:在15-20℃室内餐盘内放置
  1.2检验依据
  GB 5009.33-2010 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
  1.3数学模型
  X1=
  X1—试样中亚硝酸钠的含量,mk/kg;
  A1—测定用样液中亚硝酸钠的质量,μg;
  m—试样质量,g;
  V1—测定用样液体积,mL;
  V0—试样处理液总体积,mL。
  1.4试剂
  亚铁氰化钾溶液106g/L;乙酸锌溶液220g/L;饱和硼砂溶液50g/L;对氨基苯磺酸溶液4g/L;盐酸萘乙二胺溶液2g/L;亚硝酸钠标准溶液200μg/mL;标准使用液5.0μg/mL,使用前备用
  1.5仪器设备
  7501紫外分光光度计;天平CP214 0.0001g;组织粉碎机
  1.6样品和标准溶液处理
  1.6.1样品:烧鸡取食用部分粉碎,取5g(精确0.01g)+12.5mL饱和硼砂溶液+300mL 70℃水→水浴15min冷却备用+5mL亚铁氰化钾溶液+5mL乙酸锌溶液→500mL容量瓶定容→放置30min,除去上层脂肪,过滤上清液,弃去初滤液30mL,备用;同时做空白
  1.6.2 备用液和标准溶液同时处理:
  40mL样品滤液、样品空白和标准溶液(分别吸取0.00mL 、0.2 mL、0.4 mL、0.80 mL、1.50 mL、2.00 mL标准使用液,相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、4.0μg、7.5μg、10.0μg亚硝酸钠)分别置于50mL带塞比色管+2mL对氨基苯磺酸溶液+1mL盐酸萘乙二胺→加水至刻度,混匀,静置15min,538nm分光光度计检测
  双实验求平均值作为最后结果
  2.结果与分析
  2.1Ⅰ型烧鸡在7℃冰箱内保存的样品,亚硝酸盐含量有明显下降趋势,由第一天的16.4降到了第二天的6.1,降幅为62.8%,此后呈降低的趋势,第七天降到了1.2。在15-20℃常温保存的样品,第二天一下降到了2.6,降幅为84.2%,此后呈上升的趋势,第七天上升到了8.3。由实验结果我们可以看出,道口烧鸡中的亚硝酸盐在烧制完成后,不管是在冷藏还是在15-20℃常温保存,亚硝酸盐的含量都是减少了,常温的降幅更大,但是之后的变化趋势则完全相反,冷藏情况下,亚硝酸盐的含量是在慢慢减少,趋于一个较低的稳定值。而15-20℃常温下,亚硝酸盐含量却又在慢慢上升,这期间烧鸡没有出现腐坏现象。
  2.2Ⅱ型烧鸡7℃保存时,亚硝酸盐的含量在增加,到第三天达到最大值,之后慢慢降低,但降低的幅度不大,第七天较第一天降幅也只有8%。15-20℃常温保存的烧鸡,亚硝酸盐一直处于上升状态,到第四天时,开始有异味,不适合食用。
  2.3软包装道口烧鸡的亚硝酸盐含量并不高,最高值3.6,一直处于下降的趋势。但在第四天开始有腐味,不适合食用。
  2.4从实验我们可以看到,同样是鲜烧鸡,结果却完全不同。这主要是因为两类烧鸡在工艺制作上存在差异。Ⅰ型烧鸡外观红润,口感偏咸,水分含量少。Ⅱ型烧鸡外观嫩白,口感不咸,水分含量大。GB2760-2010食品安全国家标准中规定亚硝酸钠的残留量最大为30mg/kg.我们的实验结果都在限量范围之内,这说明道口烧鸡的亚硝酸盐含量是安全的。根据我们近几年实验室检验样品情况,道口烧鸡的亚硝酸盐都在国家规定的标准以下。通过实验,我们对科学安全食用道口烧鸡提出以下几点建议。一、水分少盐分多的烧鸡,出锅时的亚硝酸盐还是比较高的,不利于即使食用,存放一天,亚硝酸盐就可以降低50%以上,口感风味没有任何损失,而且相对水分多盐分少的烧鸡保藏的时间也可以长一些。二、冰箱冷藏,非常有利于烧鸡亚硝酸盐的降低,常温下的烧鸡亚硝酸盐开始降低的幅度会比较大,但随着时间的推移,亚硝酸盐会慢慢上升。如果吃剩的烧鸡,还是建议大家冰箱冷藏,室温虽然不会腐败,但烧鸡的亚硝酸盐却在升高。三、对于第Ⅱ类道口烧鸡,亚硝酸盐的变化比较复杂,出锅时亚硝酸盐的含量并不是很高,随着冷藏和常温环境的变化,亚硝的含量变化存在起伏,而且没有太大的降低的趋势。此类烧鸡冷藏后口感明显不好,常温下放置第四天就开始有腐味,储藏的时间偏短,长途运输就更不合适。四、对于软包装道口烧鸡,亚硝酸盐的含量很低,开袋之后常温下亚硝酸盐的含量都是降低的,出现腐味后亚硝酸盐还是没有升高。从这一点上看软包装道口烧鸡的亚硝酸盐含量虽然很低,不利于对肉毒杆菌的抑制作用,安全系数并不是很高。

 

 

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