马铃薯薯渣是在马铃薯淀粉生产过程中产生的一种副产物。鲜薯渣水分含量在90%以上，淀粉含量高达35-45%（干基），果胶含量为18-25%（干基），自带菌多，不易储存、运输，腐败变质后产生恶臭，造成环境污染；若烘干则成本过高，增加企业负担，通常当成废渣进行掩埋。鉴于薯渣中含有丰富的淀粉、粗纤维和果胶，突破其单一的用途，研究开发高附加值的薯渣产品，具有广阔的应用前景和研究价值。
　　马铃薯渣经过处理后淀粉充分暴露，本研究主要目的是充分水解有效的去除淀粉。酶法水解马铃薯薯渣中的淀粉主要分2步，先液化后糖化。耐高温a－淀粉酶是一种内切酶，能随机水解淀粉中的a－1，4葡萄糖苷键。酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速下降，液化水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。高转化率糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，能从淀粉分子的非还原性末端开始，水解α -1，4糖苷键，a-1，6糖苷键，最终生成葡萄糖。在后续果胶沉淀过程中随着液体析出，从根本上解决了果胶中中性糖残留的问题，提高了产品的最终纯度。
　　1材料与方法
　　1.1材料和试剂
　　马铃薯薯渣：北大荒集团克山淀粉厂鲜薯渣耐高温a-淀粉酶：酶活力2万u/mL 山东枣庄生物酶制剂有限公司。
　　高转化率糖化酶：酶活力10万u/mL山东枣庄生物酶制剂有限公司。
　　其他试剂均为分析纯
　　1.2方法
　　1.2.1马铃薯薯渣中淀粉的液化水解 准确称量鲜马铃薯薯渣，按照一定的料液比均质细化，加入1moL/L氢氧化钠调节pH，在沸水浴锅中充分糊化后，加入一定量耐高温a-淀粉酶，恒温水解一定时间后，通过碘显色判定液化是否反应结束（DE值达到35%以上），取样测定淀粉水解程度及淀粉残留含量。
　　1.2.2马铃薯渣成分分析
　　水分的测定：105℃恒重法（GB5009.385）
　　灰分的测定：直接灰化法（GB5009.485）
　　蛋白质的测定：凯氏定氮法（GB5009.585）
　　果胶含量检测：咔唑比色法
　　纤维素、半纤维素、木质素：洗涤剂法
　　薯渣中淀粉含量的测定：GB/T 5514-2008
　　薯渣淀粉液化前后的DE值测定：3、5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量，求出DE值。
　　1.2.3 糖化过程
　　将液化后的反应料液，加入1moL/L的盐酸调节pH，在一定温度下，加入一定量的高转化率糖化酶，恒温水解一定时间后，取样测定淀粉的水解程度，达到90%以上，反应可终止。糖化前后DE值的测定反应淀粉的糖化程度，DE值越高淀粉残留越低。
　　2结果与讨论
　　1)、马铃薯薯渣成分分析结果如表1所示
　　2）、显微镜观察马铃薯渣中淀粉状态
　　马铃薯薯渣中含有二部分淀粉，即游离和结合的淀粉。马铃薯薯渣是物理吸水膨胀，纤维上分布大量的细胞空洞，马铃薯结构中包裹了小颗粒的马铃薯淀粉，这对提取提纯马铃薯果胶，去除其中的淀粉杂质造成了困难，因此在前期的基础上已经充分破坏马铃薯渣结构，释放淀粉颗粒。
　　2.1耐高温a-淀粉酶液化过程中酶解条件
　　根据耐高温a-淀粉酶的厂家使用说明书试验积累确定酶的最适反应pH为6.3，温度为95℃，因此只需确定加酶量、反应时间即可。
　　2.1.1加酶量
　　当酶解温度为95℃、反应体系pH为6.3、酶解时间为30min时，分别添加耐高温a-淀粉酶量为45u/g、90u/g、135u/g。根据加酶量与酶液化后E值的关系我们可以看出随着加酶量的增大，DE值逐渐升高，说明淀粉液化程度增大，当酶用量达到90u/g以上后DE值趋于平缓，因此确定加酶量为90u/g。
　　2.1.2液化时间
　　当酶解温度为95℃、反应体系pH为6.3、液化加酶量为90u/g,酶解时间分别为15min、30min、45min。根据液化时间与酶液化后DE值的关系可以看出随液化时间的增长DE值逐渐升高，30min的时候DE值达到40%左右，碘显示不变蓝，说明淀粉完全液化，显微镜下肉眼没有观察到染色的淀粉颗粒，说明液化的最佳时间为30min。
　　2.2高转化率糖化酶酶解条件
　　采用高转化率糖化酶进行糖化，对糖化酶的添加量、糖化时间分别进行单因素实验，其余的条件按照糖化酶的使用说明书操作。
　　2.2.1加酶量
　　取α-淀粉酶处理后的薯渣，调pH值4.3，温度60℃，作用8小时后，根据加酶量与DE值的关系可以看出，加酶量小于180u/g糖化速度较快，达到200u/g以上时，糖化速度趋于平缓，此时葡萄糖含量达到最大值，可视为淀粉水解后期糖化完成阶段，此时糖化反应速度下降。因此确定糖化酶的最适添加量为198u/g。
　　2.2.2糖化时间
　　取α-淀粉酶处理后的薯渣，调pH值4.3，温度60℃，加酶量为198u/g,糖化时间选取1h、2h、4h、6h、8h。根据糖化时间与DE值的关系我们分析出看出，糖化时间达到2h时，淀粉的残留量最低，2h以后反应速度平缓，说明淀粉基本完全液化为葡萄糖。因此确定最佳糖化时间为2h。
　　结论
　　本文以耐高温a-淀粉酶液化水解马铃薯薯渣中的淀粉，高转化率糖化酶糖化液化液，研究了各种单因素对淀粉水解过程中DE值的影响，实验确定了各种单因素的合适条件，耐高温a-淀粉酶的最适条件为pH为6.3，液化温度为95℃，加酶量为90u/g，液化时间为30min；高转化率糖化酶的最少条件为pH为4.3，液化温度为60℃，加酶量为198u/g，液化时间为2h。
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