乳化剂对速冻水饺品质的影响

来源:南粤论文中心 作者:陈 洁,李爱民,王 发表于:2010-05-07 08:31  点击:
【关健词】乳化剂;速冻水饺;品质
摘要:选用两种有代表性的基础粉,添加乳化剂单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠,制作速冻水饺,通 过测定蒸煮品质和质构品质研究乳化剂对速冻水饺品质的影响.结果表明:硬脂酰乳酸钙钠添 加量为0.05%对速冻水饺的品质有明显的改善作用.

前言

速冻食品生产厂家大多根据经验控制生产工 艺,存在缺乏产品标准和规范,质量不稳定等问 题,如速冻水饺成品表皮出现裂纹或者表皮脱落、 食用品质劣变等,影响了速冻水饺的品质.添加剂 的使用是解决质量问题的最简便而有效的方 法⋯.添加剂不仅可以改善水饺的质量,增强其 市场竞争力,同时可解决速冻水饺生产、储藏、运 输、销售过程中出现的一些问题.笔者研究了在速 冻工艺条件下,两种常用乳化剂对速冻水饺皮蒸 煮品质和质构品质的影响,为乳化剂在速冻水饺 中的应用提供理论依据.

1    材料与方法


1.1材料
基础粉:低筋粉,山东新烟集团;高筋粉:秦 皇岛鹏泰有限公司.单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠:丹 尼斯克(中国)公司;食盐:市售.
1.2主要仪器和设备
Brabende粉质仪:德国布拉班德公司;TA— xTplus物性测试仪:Stable Micr0 System Ltd.UK; B10—B食品搅拌机:江苏盛恒食品机械厂; DMT一5面条机:龙口市复兴机械有限公司;

品科学.
wD6003低温试验箱:重庆银河试验仪器有限
公司.
1.3试验方法
1.3.1原料粉品质指标的测定 面粉粉质测定按照GB/T14614一1993方法;
面粉湿面筋测定按照GB/T14608—1993方法;面
粉水分测定按照GB5497一1985方法.
1.3.2速冻水饺的制作
称取一定量的面粉,加入质量分数1%的食 盐,加水量42%,用搅拌机(60  r/min)和面15 min 后,静置15 min,放入压片机中多道压延,形成厚 度为1.0 mm的面带,分别用直径为65、38和95 mm的模具在面带上切割水饺皮及切割宽15 mm 的面带,放入保鲜袋中,将制作好的水饺及水饺皮 放入一40℃低温实验箱中,速冻30     min,放入冰 箱冷冻保存以备测定使用.
1.4品质评价方法
1.4.1速冻水饺皮耐煮性的测定
取大于30个速冻水饺放入沸水中,沸腾后加 入200 mL冷水,共添加3次水.水饺煮15     min时 捞出观察破肚水饺的个数.
水饺皮破肚率(%)=(破肚水饺的个数/速 冻水饺个数)×100.
1.4.2速冻水饺皮质构的测定¨1 (1)生饺子皮强韧性测定:将95    mm冷冻水
饺皮在室温下解冻1    h,用质构分析仪的tortilla
extensibility测试程序进行强韧性测定.采用直径
为25 mm的球形探头.
(2)硬度测定:将15  mm宽的长条状面带从 冰箱取出,迅速放入300 mL沸腾的蒸馏水中,煮 至最佳蒸煮时间,捞出放在冷水中,用质构分析仪
的noodle  firnlness测试程序进行硬度测定.采用
HDP/LKBF探头.
(3)速冻水饺皮煮后TPA(texture    profile anal• ysis,质构剖面分析)的测定:将直径为38    mm的 饺子皮从冰箱取出,迅速放入300   mL沸腾的蒸馏 水中,煮至最佳蒸煮时间,捞出放在冷水中,用质 构分析仪的TPA测试程序进行测定.采用P/25
铝制圆柱形探头.

2  结果与讨论


2.1面粉的理化特性
原料粉的基本指标如表1所示.
表l原料粉的基本指标

 

 


如表1所示,试验选用的两种面粉差异非常          所示.
明显,具有一定的代表性.
2.2乳化剂对速冻水饺耐煮性的影响
乳化剂对速冻水饺耐煮性的影响如图l、图2
所示.
图2  硬脂酰乳酸钙钠对水饺皮耐煮性的影响 乳化剂对两种面粉制作的水饺皮耐煮性的影
响趋势基本相同。由图1可知,随着单甘酯添加量 的增加,水饺的破肚率呈缓慢的下降趋势.由图2 可知,硬脂酰乳酸钙钠添加量为0.05%时,水饺 的耐煮性最好,但随着硬脂酰乳酸钙钠添加量的 增加,水饺的破肚率呈逐渐上升的趋势.
2.3   乳化剂对水饺皮强韧性的影响 乳化剂对水饺皮强韧性的影响如图3、图4

 

图3   乳化剂对低筋粉水饺皮强韧性的影响
图4乳化荆对高筋粉水饺皮强韧性的影响 由图3和图4可知,单甘酯o.2%添加量、硬
脂酰乳酸钙钠O.05%添加量对速冻水饺皮的强 韧性都有明显的增强作用,硬脂酰乳酸钙钠对低 筋粉的影响更为明显.
2.4   乳化剂对速冻水饺皮煮后硬度的影响 乳化剂对速冻水饺皮煮后硬度的影响如图
5、图6所示.
40

37
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28

25


乳化剂添加量慨
图5   乳化剂对低筋粉水饺皮煮后硬度的影响

图6乳化剂对高筋粉水饺皮煮后硬度的影响
由图5和图6可知,硬脂酰乳酸钙钠0.05% 的添加量对速冻水饺皮的煮后硬度有明显的增强 作用,其中对高筋粉的影响更为明显.单甘酯随着 添加量的增加,速冻水饺皮的煮后硬度逐渐减小.
2.5   乳化剂对速冻水饺皮煮后TPA的影响 乳化剂对速冻水饺皮煮后TPA的影响如表
2、表3所示.
表2   单甘酯对水饺皮煮后TPA的影响


由表2可知,速冻水饺皮煮后TPA的硬度、 胶粘性、咀嚼性改善不大,指标随着单甘酯添加量 的增大而减小. 表3硬脂酰乳酸钙钠对水饺皮煮后TPA的影响
由表3可知,在硬脂酰乳酸钙钠的添加量为
0.05%时,速冻水饺皮煮后TPA的硬度、胶粘性、 咀嚼性都达到最大值;添加量大于0.05%时,随 着添加量的增加而减小.


3   结论


两种乳化剂对两种面粉制作的速冻水饺的品 质都有一定的改善作用,但硬脂酰乳酸钙钠效果 更明显,可能由于硬脂酰乳酸钙钠更好的与面团 中的脂类和蛋白质结合,强化了面团中的网络结 构,提高面团筋力,使面团保持细密均匀的组织结 构.研究表明,添加量为0.05%硬脂酰乳酸钙钠 能很好地降低速冻水饺皮的蒸煮损失、破肚率,增 加水饺皮的强韧性、煮后硬度及TPA各项指标.

参考文献:

[1]   娄爱华,杨泌泉.添加剂对速冻水饺品质的 影响[J].食品工业科技,2004(8):73_74.
[2]   丁琳,陈洁,刘芳丽,等.磷酸盐对速冻水饺 品质的影响[J].食品与发酵工业,2007,33 (4):87-90.(责任编辑:南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网)

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