煮炖，才能产生美味的效果。有诗曰：“为爱秋风吹弊庐，忽然诗思满江湖。橙香梦泽团脐蟹，莼老吴江巨口鲈。”大运河是南北往来江南文人的集中地，多少文人在吴淞江口享受正宗松江鲈鱼的美味，对鲈鱼进行讴歌，宋代此地有鲈鱼乡的称号。范仲淹有：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”梅尧臣“送裴如晦宰吴江”一诗，就言及吴淞江上游一带的鲈鱼之盛。“吴江田有粳，粳香春作雪。吴江下有鲈，鲈肥脍堪切。炊粳调橙虀，饱食不为餮。”苏轼和范成大等也有咏鲈之诗。其他的鲈鱼诗句就更多了。陈尧佐更有名诗留世：“一波渺渺烟苍苍，菰蒲才熟杨柳黄。扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡。”南宋时期，屯田郎中在这里作亭，命名为鲈乡亭。“中郎台榭据江乡，雅称诗翁赋卒章。莼菜鲈鱼好时节，秋风斜日旧烟光。一杯有味功名小，万事无心岁月长。安得便抛尘网去，钓舟闲倚画栏傍。”人们往往将吴淞江口地区称之为鲈乡。胡仲弓的“寄鲈乡主人”一诗言道：“天北天南独雁飞，别君动是隔年期。尺书久欠鲈乡便，寸步难邀马足驰。”当然，有时也因鲈鱼而称整个吴淞江地区，叶茵称吴淞江为“莼鲈里社”；“占得中吴第一清，莼鲈里社可鸥盟。”由于七十二连桥一带在北宋的建立，西边的太湖风景，加上东部的塘浦河道与吴淞江，此地已成为著名的旅游区和经典农业风光区，松江鲈鱼在这一风景区内的作用极其显著。有人对鲈鱼及其生态环境作赋讴歌：
　　
　　吴江拍天，浩浩无垠，中有嘉鱼，绝类超伦。
　　匪鳢匪鲔，波行鳞鳞，白质黑章，巨口细鳞，髻尾
　　玉洁，腹腴冰纹。松江既秋，笠泽尚春，弄菰根
　　于水渚，吹苇絮于江漘，避曲钩之新月，惊沈网
　　之行云。白鸟熟睨以延颈，渔蓑临羡而逡巡，退
　　结网于江皋，进鸣榔于水津，看玉尺之横罟，引
　　银梭而出纶。
　　这里提到的巨口细鳞，长期就是松江鲈鱼的基本特点，这时的“玉尺之横罟”，无疑指鲈鱼的尺寸，由此可见，由于丰水的环境，吴淞江口盛产那种美味的松江鲈鱼。杨万里言：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然(鲈鱼以七八寸为佳)。”以七、八寸为佳的鲈鱼，也正是那种美味松江鲈鱼的标准尺寸，其他尺寸的鲈鱼，特别是小型鲈鱼口味相对较差。与美味松江鲈鱼配菜的茭白在两宋时期出现一定的增长，原因是人们开始利用葑田经营茭白。葑田是产生菌类的良好基础，这种原有的菰与菌相配合。南宋罗愿在考证《尔雅》“蘧蔬”一词时言：“郭氏曰：蘧蔬似土菌，生菰草中。甜滑，今江东啖之，菰蒋草也。江南呼为茭草，根久盘厚，则夏月生菌，菌即谓之菰菜。利五脏，杂鲤为羹。《吕氏春秋》曰：菜之美者，越骆之菌，则古者重之久矣。”罗愿在这里将菌与菰混为一谈，说明古人当时无法对茭白进行定性。他又说：
　　
　　荆楚岁时记：“九月九日事中称菰菜地菌
　　之流作羹甚美。鲈鱼作脍白如玉，一时之珍。”
　　张季鹰在《洛忽思吴中》：“鲈鱼菰菜，请假而
　　反”斯之谓也。此明亦用菰菜笔鲈羹，今说者
　　或云翰(《晋书·张翰传》有张翰“因见秋风起，
　　乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”曰：“人生贵得
　　志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?”)。所思是
　　莼菜，恐不然，《说文》曰：菰葑也，葑即谓此茵，
　　然非《诗》所谓“葑菲”者。陈藏器乃云“菰葑上
　　如茵葑”，是菰根岁久浮水上者。今菰首亦佳
　　蔬。
　　现代科学表明，这茭白上的菌，是茭白黑粉菌，是一种寄生的茭白植株内的真菌，属黑粉菌科，由于寄生的黑粉菌菌丝体产生一种植物生长激素IAA，刺激寄主幼茎过度生长而使之膨大，而原有的茭白在这种生长发育过程中完成了驯化和新品种的形成。唐宋以前，茭白的驯化尚未完成。北宋元年贡献的茭白仍然很少，《吴郡图经续记》记载隋代吴郡上贡200斤，“又献菰菜裛二百斤，其菜生于菰蒋根下，形如细菌，色黄，赤如金，梗叶鲜嫩，和鱼肉甚美。七、八月生，薄盐裛之人献。”晋时张翰所思菰菜，也是这种茭白。叶静渊先生认为中国茭白的驯化与产生过程在晋代以前产生。只是大规模地栽培在普通洼地的技术很晚才出现。以后松江鲈鱼少有，茭白生产倒是进入到大田生产了。宋代时在葑田大量推广时，茭白才有一定的增长，双味形成绝配。《太平御览》中有：“吴中以鲈鱼作鲈菰菜为羹。鱼自如玉，菜黄若金。称为金羹玉鲈。”许多人歌颂配菜。袁说友言：“青丝簇饤莼羹味，白雪堆盘缕绘鲈。我向松江饫鲜美，菜肠今更食新菰。”松江鲈鱼还常与青橘相配。“破除暮色惟荒菊，荐送秋华有嫩蔬。料得故园分社酒，小苞青橘四腮鲈。”鲈脍制作也常用美味松江鲈，叶茵的《鲈脍》一诗有：“四腮传雅咏，巨口窃嘉名。误上迁翁钓，因陪楚客觥。甘腴殊机肉，鲜脆厌侯鲭。银鲫将同调，丝莼久共盟。只缘乡味重，自觉宦情轻。”
　　大量文人在南宋时期到杭州覆职，过运河时逗留赋诗已成习惯。心情得意的官员夸松江鲈之美味，落魄的官员则寄归隐之情于松江鲈鱼，借张翰思鲈的典故，兴起大量的归隐诗歌，丰富了宋代文学。欧阳澈的《醉中食绘歌》开头有：“君不见，秋风未发鲈正肥，张翰思归心欲飞。又不见，田文有客歌弹铗，为叹无鱼声激烈。水晶细绘落金盘，须信江南味中绝。山谷曾名醒酒冰，一筋未尝延俗客。助盘橙橘荐甘酸，入口琼瑶碎牙颊。扶起嵇康颓玉山，涤破乐天醉吟魄。”末段有：“平生逸气射牛斗，功名未必常蹉跎。醉来击剑歌白雪。闲愁万斛俱消磨，俗态翻云仍覆雨，世情炙手复张罗。丈夫富贵当自致，耻傍权门效女萝。雄图自许羞俯仰，请看毫端食绘歌。”松江鲈鱼也是公家待客的用品，官僚文人借机留下大量的咏鲈作品。“公家旧物是莼鲈，好个归休便入吴。唯有五湖供放旷，也无三径可荒芜。酒樽倾倒随风月，诗句流传入画图。烟水悠悠来不尽，高名千古与之俱。”一些诗完全是应景之作。张镃曾在《吴江鲊户献鲈》一诗中言：“旧过吴淞屡买鱼，未曾专咏四腮鲈。鳞铺雪片银光细，腹点星文墨晕粗。西塞鳜肥空入画，汉江鳊美阻供厨。季鹰莫道休官去，只解思渠绝世无。”有人送他鲈鱼，他才作诗，以前吃过许多，没有生出诗情。苏州诗人曾做了一首诗描述垂虹桥畔的渔者：“晚天移棹泊垂虹，闲倚篷窗问钓翁。为底鲈鱼低价卖，年来朝市怕秋风。” (责任编辑：南粤论文中心)转贴于南粤论文中心: http://www.nylw.net(南粤论文中心__代写代发论文_毕业论文带写_广州职称论文代发_广州论文网）